三枚おろしとは、魚を上身、下見、背骨の3つに切り分けること。
魚を美味しく食べるために必要な下処理です。
三枚おろしというと、刺身にするための下処理というイメージを持つ人が多いでしょう。
しかし、そのほかの料理でも役立つ下処理なんです。
例えば、ムニエルやフライなどの料理をする場合。
三枚おろしにせずに調理する方法もありますが、三枚におろすることでより確実に骨を取り除き、食べやすくなります。
三枚おろしというと、「難しそう」「やるのに手間がかかりそう」、なんていう人も多いはず。
そこで今回は、元料理人の筆者が簡単かつ綺麗にイサキを三枚おろしにする方法について紹介します。
イサキの三枚おろしに必要な道具
三枚おろしに必要な道具は以下の通りです。
・出刃包丁
・まな板
・キッチンペーパー
出刃包丁は魚を捌くために作られた片刃の包丁です。
選び方のポイントとしては、魚のサイズに合った長さを選ぶこと。
イサキであれば、15〜16.5cmほどの長さがおすすめです。
出刃包丁がない場合には、家庭用の三徳包丁や牛刀でも代用可能。
イサキは骨がさほど硬くなく、三徳包丁や牛刀でも綺麗に捌けます。
まな板はイサキが収まるサイズのものを選ぶのがベスト。
イサキに対して小さすぎると捌きにくくなるため、イサキの長さよりもややゆとりのあるサイズがおすすめです。
また、キッチンペーパーはイサキを拭いたり、包丁やまな板を拭いたりするのに必要です。
イサキから水気を拭き取ることで、三枚におろした後に身が水っぽくなるのを防げます。
また、以下の道具があると便利です。
・うろこ取り
・歯ブラシまたはサラサ
・軍手
うろこ取りは、名前の通り、うろこを取るための道具。
釣具店やホームセンター以外に、100円均一ショップでも購入できます。
また、うろこ取りを用意できない場合には、包丁やスプーン、ペットボトルのフタなどで代用可能です。
歯ブラシとサラサは内臓を取り出した後、腹の中を洗う際に使うと便利。
サラサは中華鍋を洗うための道具ですが、飲食店や魚屋などでは魚を捌く際に多用されています。
40cmほどのイサキであればサラサも使えますが、小型のイサキだと腹にサラサが入りにくいので、30cm以下には小回りが効く歯ブラシのように使い分けるのがおすすめです。
ヒレが鋭い魚を捌く際には、手を守るために軍手があると安心。
ヒレが鋭くないように見えるイサキであっても手にヒレが刺さる可能性があるので、軍手を着用するのがおすすめです。
イサキの捌き方
ここでは、イサキを使って三枚おろしにする前の下処理から三枚におろすまでの一連の流れを解説します。
〜イサキを三枚おろしにする前の下処理〜
①うろこ取りでうろこを取り除きます。
魚体を触ると表面がざらざらとしています。
このざらざらとしているのがうろこです。
うろこは頭側から尾ビレに向かって生えているので、それに逆らうように尾ビレから頭の方向にうろこ取りを動かすと綺麗にうろこが取れます。
うろこを取った後は表面がツルツルとするので、それがうろこを取り除けたかを判断する目安です。
また、うろこが飛び散りやすいため、ビニール袋に入れて作業をするのもおすすめですよ。
②頭を落とします。
胸ビレの下から包丁を入れ、頭側に身が残りすぎないように、頭と胴体の際で切り落としましょう。
③肛門から包丁を入れて腹を裂きます。
包丁または手で内臓を掻き出します。
こちらが内臓を取り出した後の様子です。
④流水で汚れを洗い流します。
水で洗う前はこのように内臓や血の汚れ、血合の膜などが付着しています。
綺麗に洗い流せるとこのようになります。
汚れが取れにくい場合には、歯ブラシやサラサを使って細かな汚れを落としておきましょう。
⑤キッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
ここまでが三枚おろしをする前段階の下処理です。
その日のうちに食べない場合には、ここで作業をやめて、切った腹にキッチンペーパーを詰め、外側からキッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫のチルド室にしまっておきましょう。
〜イサキの三枚おろしの手順〜
①腹が手前、頭側が右になるようにまな板の上に置き、腹側から包丁を入れます。
中骨にコツコツと当たるのを感じながら2〜3回に分けて包丁を入れ、背骨まで切ります。
②背が手前、頭側が左になるようにまな板の上に置きます。
背から包丁を入れて先ほどと同様に背骨まで切り、背骨から切り離します。
③魚を裏返し、背が手前、頭側が右になるようにまた板に置きます。
背から包丁を入れて背骨まで切ります。
④腹が手前、頭側が左になるようにまな板に置き、同様に腹から包丁を入れます。
背骨から切り離せば三枚おろしの完成です。
こちらがイサキの三枚おろしの完成図。
骨に身が残りすぎず、綺麗に切り離せれば三枚おろしがうまくできた証し。
注意点としては、魚体に添える手や包丁を持っている手に力を入れすぎないこと。
イサキは身が柔らかい魚なので、力が入りすぎると身が割れてしまい、食感が悪くなってしまいます。
軽い力でイサキに手を添え、力任せではなく包丁の切れ味を活かして捌くようにしましょう。
あとは腹骨をすきとれば
この通り、完璧です。
あとは好みのイサキ料理に仕上げましょう！
綺麗に捌いてイサキ料理を堪能しよう
綺麗に捌けるかどうかで、イサキ料理の味は大きく変わります。
刺身のように味付けがシンプルに慣ればなるほど、その味は捌き方に左右されます。
元料理人の私も最初は難しいと感じていましたが、何度もイサキを捌くうちに慣れてきました。
本記事を参考にしつつ、不安な人はできる人と一緒にチャレンジして捌き方を習得しましょう！
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