味が良いことからその名前が付けられたとも言われ、釣り魚としても人気が高いアジ。
刺身、タタキ、なめろう、塩焼き、フライ、煮付けなど、どんな料理にしても美味しく食せます。
そんなアジをより美味しく食べるためには捌き方が重要です。
そこで今回は、アジの捌き方について解説します。
本おろしとも呼ばれる三枚おろしはもちろん、フライにするための開き方、さらには小型のアジを捌くのにおすすめの大名おろしも紹介するので、チェックしていきましょう。
捌く手順
アジの捌き方を下処理、三枚おろしに分けて詳しく解説していきます。
〜下処理〜
まずはアジのうろこをうろことりで取り除きます。
体表面を触ったときにザラザラとするのがうろこです。
うろこは頭から尾の方向に生えているので、それに逆らうようにうろことりを尾から頭に向かって動かしてうろこを取ります。
うろこが綺麗に取り除けるとツルツルとします。
ザラザラとする感覚がなくなったら、綺麗にうろこを取り除けた証しです。
つぎにゼイゴを取り除きます。
ゼイゴはアジの中心部、腹より尻尾側に生えたトゲトゲとした部分です。
これがあると食べたときに食感が悪くなるだけでなく、口を怪我するので、火を入れる場合でも必ず取り除きましょう。
取り除き方は尻尾側から包丁の刃をアジの体表面に沿うように置き、上下に動かしながら頭の方にも動かすのが基本です。
身の方に深く包丁が入らないように注意し、あくまでもゼイゴだけを取り除くイメージで作業を進めましょう。
次に頭を切り落とします。
腹の中心あたりにある肛門から包丁を入れて、内臓を取り除きます。
内臓を取り除いた後の様子はこちらです。
流水で血や膜などの汚れを水で流しながら取り除きます。
ちなみに洗う前の様子はこのような感じで、血や汚れが付着しています。
これを綺麗に洗い流すとこのように綺麗になります。
また、汚れが落ちにくい場合には、歯ブラシを使用するのがおすすめです。
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
その日に食べない場合には、裂いた腹にキッチンペーパーを詰め、キッチンペーパー、ラップで全体を包んで冷蔵庫のチルド室にしまっておきましょう。
〜三枚おろし（本おろし）〜
頭がついていた方が右、腹が手前になるようにまな板の上に置き、腹から包丁を入れます。
2〜3回に分けて包丁を入れ、中骨まで到達させます。
頭がついていた方が左、背が手前になるようにまな板の上に置き、背から包丁を入れます。
2〜3回に分けて包丁を入れ、中骨に到達したら切り離します。
裏返して頭がついていた方が右、背が手前になるようにまな板の上に置き、背から包丁を入れます。
2〜3回に分けて包丁を入れ、中骨まで到達させます。
頭がついていた方が左、腹が手前になるようにまな板の上に置き、腹から包丁を入れます。
2〜3回に分けて包丁を入れ、中骨に到達したら切り離します。
これで三枚おろしの完成です。
小さいアジは大名おろしがおすすめ
15cm以下ほどの小さなアジは、通常の三枚おろしにしにくいでしょう。
そのような小型のアジには、より簡単に、スピーディーにおろせる大名おろしにするのがおすすめです。
大名おろしのやり方は、頭を落とした部分から包丁を入れ
一気に尾ビレの方まで切るだけと簡単です。
包丁を上下にノコギリのように動かすと身に凹凸ができてしまうのが注意点。
上下に動かす回数を極力少なくし、身に凹凸ができないようにすると綺麗な大名下ろしができるようになります。
アジフライは背開きにする
アジフライを作るときには、三枚おろしでもいいですが、背開きにするとより仕上がりが本格的になります。
背開きのやり方は、背から包丁を入れ、中骨の上を包丁が通るように数回に分けて腹に向かって切り、腹の皮一枚を残すイメージ。
腹側を切ってしまうと三枚おろしになってしまうので、切り離さないように注意しながら切りましょう。
開けたら中骨を切り取り、
腹骨をすきとって完成です。
より本格的にするなら、内臓を取り出す際に腹を切らないようにするのがおすすめ。
腹がつながった状態でアジフライが仕上がり、さらに見た目が良くなります。
アジを綺麗に捌いて美味しく食べよう！
美味しい魚であるアジをさらに美味しく食べるためには綺麗に捌くことが重要です。
コツを掴めば綺麗に捌けるようになるので、何度も反復して練習してみましょう。
釣りたてのアジは身が締まっていて、プリプリとした食感を味わえるのも魅力的。
今週末は美味しいアジを狙いに、船釣りに出掛けてみましょう！
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