秋から冬に旬を迎え、最盛期になると多くの釣り人で船が賑わう人気ターゲットのカワハギ。
肝が美味しいことでも有名で、その味を堪能するためにカワハギ釣りに挑戦する人も多くいます。
そんな人気が高いカワハギですが、どのように捌いていいかわからないという人も多いでしょう。
そこで今回は、カワハギの下処理から三枚おろし、さらには肝の下処理についても元料理人の筆者がわかりやすく紹介します。
カワハギを捌く手順
カワハギの捌き方を下処理、三枚おろしに分けて詳しく解説します。
〜下処理〜
カワハギはウロコがない魚なので、かなり簡単に下処理ができちゃいます！
手順としては包丁で背骨をこのように断ち切り、
切り口から胴体と頭を切り離すように引っ張り、
頭を落とします。
腹を流水で洗い
キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
頭を落とした切り口から皮を剥がします。
両面の皮が綺麗に剥がせたら下処理の完了です。
その日に食べない場合には、裂いた腹にキッチンペーパーを詰め、キッチンペーパー、ラップで全体を包んで冷蔵庫のチルド室にしまっておきましょう。
〜三枚おろし〜
ここからは三枚おろしの手順を紹介します。
頭があった側を右、腹を手前にしてまな板の上に置きます。
腹から包丁を入れ、中骨と包丁が当たるコツコツという感覚を維持しつつ数回に分けて背骨まで切ります。
背骨まで切ったら頭側を左、背を手前にして背から包丁を入れ、
背骨から身を切り離します。
カワハギを裏返し、頭側を右、背を手前にしてまな板に置き、背から包丁を入れ、同様に背骨まで切ります。
頭側を左、腹を手前にしてまな板に置き、背から包丁を入れて、背骨から身を切り離します。
これで三枚おろしの完成です。
あとは好みの料理に仕上げましょう。
肝の下処理もチェック
カワハギといったら肝。
その肝も美味しく食べるには下処理が重要です。
まず肝の取り出し方はこのように頭を落としたところから指を入れて
掻き出すようにするだけ。
肝はかなり柔らかいため、力を入れすぎると崩れてしまうので注意しましょう。
また、内臓が一緒に出てきた場合には、丁寧に取り除いておきます。
ここから下処理をするのですが、その理由は臭みや雑味をとるため。
そのまま食べても美味しいですが、丁寧な下処理をすることで肝の味が格段に美味しくなります。
その下処理の方法にはさまざまな方法があります。
まず一つ目は、酒に30分ほどほど漬けておく方法。
酒の効果で臭みが消えて、旨みだけを味わえるのが特徴です。
二つ目は、氷を入れた塩水に1時間ほど漬けておく方法。
血とともに余計な水分も抜けるため、肝がよりねっとりとします。
また、人によっては牛のレバーの下処理などに用いられる牛乳に漬けて血や臭みを抜く人もいるようです。
そのほかにも、血管を爪楊枝や先端が細い箸などで取り除く方法もあります。
血管が残っていると当然血も残り、時間が経過するとともに臭みが発生します。
美味しく食べるためにしっかりと下処理をしたら、好みの料理に仕上げましょう！
新鮮なカワハギの料理を堪能しよう！
高級魚としても知られるカワハギですが、釣ったものであれば鮮度が高く、その味は格別！
刺身、肝和え、煮付けなど、さまざまな料理でその味を堪能できます。
カワハギは秋から冬が旬！
今週末はカワハギを釣りに船釣りを楽しんでみませんか？
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